DB4502/T 0001-2022标准深度解析，柳州螺蛳粉酸豆角加工技术规程
《DB4502/T 0001-2022标准解读》详细解析了预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程，特别针对酸豆角制作过程进行规范，确保食品安全与质量。
随着我国食品工业的蓬勃兴盛,预包装食品凭借其便捷性和卫生性，越来越受到消费者的青睐，柳州螺蛳粉，作为我国特色食品的代表之一，其预包装产品更是深受广大消费者的喜爱，为了规范预包装柳州螺蛳粉的生产加工，保障产品质量，我国于2022年正式发布了《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》（DB4502/T 0001-2022），本文将深入解读该规程中关于酸豆角加工技术的重要内容。
酸豆角的定义与特点
酸豆角,又称酸豇豆，是一种通过发酵和腌制工艺制成的豆角制品，在柳州螺蛳粉中，酸豆角以其独特的酸辣口感，成为螺蛳粉的灵魂之一，根据DB4502/T 0001-2022标准，酸豆角的制作需遵循以下原则：
- 选材：选用新鲜、无病虫害、无腐烂的豇豆作为原料。
- 发酵：利用微生物的自然发酵作用，将豇豆转化为酸豆角。
- 腌制：在发酵过程中，加入适量的食盐、辣椒等调味品，赋予酸豆角独特的风味。
酸豆角的加工技术规程
选豆与清洗
- 选豆：选用新鲜、无病虫害、无腐烂的豇豆为原料。
- 清洗：用清水冲洗选好的豇豆，去除表面的尘土和杂质。
切割与预处理
- 切割：将清洗干净的豇豆切成2-3厘米长的段。
- 预处理：将切好的豇豆放入沸水中焯水2-3分钟，捞出后用冷水冲洗，以去除豆腥味。
发酵
- 发酵环境：发酵温度控制在20-25℃，相对湿度控制在70%-80%。
- 混合：将预处理好的豇豆与适量的食盐、辣椒等调味品混合均匀。
- 发酵罐：将混合好的豇豆装入发酵罐中，压实，密封。
- 发酵时间：根据环境温度和湿度，发酵时间一般为7-10天。
腌制
- 冲洗：将发酵好的酸豆角用清水冲洗干净，去除多余的盐分。
- 腌桶：将冲洗干净的酸豆角放入腌桶中，加入适量的食盐、辣椒等调味品。
- 腌制时间：根据个人口味，腌制时间一般为1-2周。
包装与储存
- 沥干：将腌制好的酸豆角捞出，沥干水分。
- 密封：将酸豆角装入密封的容器中，封口。
- 储存：将包装好的酸豆角置于阴凉、干燥、通风处，避免光直射。
《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》对酸豆角的加工技术进行了详细规定，为预包装柳州螺蛳粉的生产提供了科学、合理的指导，遵循该规程，不仅可以确保酸豆角的质量，还能为消费者提供美味、健康的柳州螺蛳粉，该规程的实施，也有助于提升我国预包装食品的生产水平，推动食品工业的可持续发展。